Alacarte là gì? Cách setup bàn và quy trình phục vụ món Alacarte chuẩn

Bạn đã từng nghe về Alacarte nhưng không hiểu rõ Alacarte là gì, thậm chí còn không biết viết Alacarte như thế nào cho đúng chính tả. Trước khi “dấn thân” vào ngành dịch vụ nhà hàng thì bạn phải thực sự hiểu những vấn đề xoay quanh Alacarte: ưu và nhược điểm, cách xếp bàn, quy trình phục vụ,... Nhờ vậy, bạn mới có thể khiến thực khách của mình cảm thấy hài lòng.

1. Tổng quan về Alacarte

Alacarte là một loại hình thực đơn phổ biến được sử dụng trong nhiều nhà hàng và khách sạn

Nhắc đến những loại hình dịch vụ phổ biến trong ngành F&B, không thể bỏ sót Alacarte. Vậy bạn đã biết gì về Alacarte hay chưa?

Món Alacarte là gì?

Alacarte hay A la carte là một thuật ngữ thuộc ngành F&B dùng để mô tả về loại hình dịch vụ ẩm thực đáp ứng theo yêu cầu của thực khách, khách tiến hành gọi món ăn lẻ dựa theo menu có sẵn của nhà hàng. Dựa theo số người cũng như khẩu phần ăn của từng người mà khách hàng có thể thoải mái gọi món ăn không giới hạn.

Để giúp bạn dễ dàng hình dung hơn về món Alacarte, bài viết sẽ gửi đến bạn 2 ví dụ cụ thể, mời bạn tham khảo nhé!

• Ví dụ 1: 1 suất cơm trộn truyền thống có giá 50.000 đồng. Nếu bạn lựa chọn thêm thịt gà xào sẽ cộng 15.000 đồng, bò viên sốt tiêu đen cộng 30.000 đồng. Đây được gọi là những món Alacarte và bạn có thể thoải mái gọi thêm để ăn kèm. Tổng hóa đơn sẽ bằng giá của suất cơm cộng với giá của món thịt gà, thịt bò.

• Ví dụ 2: 1 suất bít tết bò tiêu chuẩn gồm 1 miếng bò bít tết sốt tiêu, 1 phần salad và 1 phần khoai tây chiên. Bạn có thể gọi riêng thêm bò bít tết, salad hoặc khoai tây chiên mà không phải gọi kèm 2 món còn lại. Nhân viên phục vụ sẽ tiếp nhận yêu cầu từ bạn và mang cho bạn đúng món bạn đã gọi.

Alacarte có nguồn gốc từ đâu?

Loại hình dịch vụ Alacarte bắt nguồn từ phương Tây và “quê hương” của từ Alacarte chính là nước Pháp. Thời quan qua đi, Alacarte không chỉ xuất hiện trong những nhà hàng Châu Âu mà còn xuất hiện trong nhà hàng Châu Á. Đó được xem như một minh chứng rõ nét nhất của sự giao thoa về văn hóa ẩm thực.

Cũng bởi sự giao thoa này mà menu Alacarte được áp dụng cho cả món Á và món Âu. Tuy nhiên, phần ăn của người Châu Á thường lớn hơn so với người Châu Âu, rất phù hợp với nhóm đi từ 2 - 4 người. Do đó, nếu phụ trách khâu gọi món thì bạn hãy định lượng kỹ càng để order khẩu phần thật chuẩn.

Thực đơn Alacarte có nguồn gốc từ những quốc gia Châu Âu đã du nhập sang cả Châu Á

2. Điểm khác biệt giữa buffet, set menu và Alacarte mà bạn cần biết

Trong ẩm thực nhà hàng, bên cạnh set menu (thực đơn theo bữa) và buffet (thực đơn tự chọn) thì còn có Alacarte (thực đơn gọi món). Nhưng rất nhiều người vẫn bị nhầm lẫn giữa 3 loại thực đơn này. Bài viết đã tổng hợp 4 tiêu chí giúp bạn dễ dàng phân biệt Alacarte với set menu và buffet.

Hình thức ăn uống

Về hình thức ăn uống, bạn có thể nhận biết thông qua đặc điểm:

• Alacarte và set menu: Nhân viên phục vụ sẽ nhận yêu cầu từ khách và đem món ra tận bàn cho khách.

• Buffet: khách hàng tự lấy những món ăn mình muốn.

Chi phí món ăn

Đối với tiêu chí giá cả, nhà hàng phục vụ thực đơn Alacarte, set menu hay buffet sẽ áp dụng cách tính khác nhau:

• Alacarte: Tính giá theo từng món khách hàng đã gọi.

• Set menu: Tính giá cố định đã được niêm yết theo từng set.

• Buffet: Tính giá cố định, khách thoải mái ăn bao nhiêu tùy thích.

Cách nhân viên phục vụ

Cách nhân viên trong nhà hàng phục vụ thực khách cũng là tiêu chí giúp bạn nhận ra đâu là Alacarte, set menu và buffet:

• Alacarte và set menu: Cần có nhân viên order, nhân viên phục vụ,... để phục vụ.

• Buffet: Nhân viên vừa phục vụ, vừa quản lý khách hàng của mình.

Thực đơn Alacarte khác hoàn toàn so với 2 loại hình set menu và buffet có trong nhà hàng

Cách thức chọn món

Điểm khác biệt thứ tư giữa 3 loại thực đơn này đó là cách thức lựa món ăn. Theo đó, đối với thực đơn:

• Alacarte và set menu: Thực khách sẽ chỉ ăn những món đã gọi trong menu.

• Buffet: Thực khách được thoải mái chọn những món ăn có trong thực đơn buffet mà không bị giới hạn về số lượng nhiều hay ít.

3. Review chi tiết về quy trình phục vụ Alacarte đúng chuẩn tại nhà hàng

Một vấn đề nhận được sự quan tâm của rất nhiều người chính là quy trình phục vụ Alacarte. Thực tế, quy trình này không quá phức tạp nhưng bạn cần có sự chau chuốt và tỉ mỉ trong từng bước. Nếu muốn thành thục quy trình này, bạn cũng phải chủ động trau dồi và luyện tập thường xuyên. Bạn tham khảo ngay 4 bước dưới đây để trở thành người phục vụ chuyên nghiệp nhé!

Chuẩn bị trước khi thực khách đến với nhà hàng

Bước đầu tiên trong quy trình phục vụ Alacarte đúng chuẩn chính là chuẩn bị trước khi tiếp đón khách. Ở bước này, những việc bạn cần hoàn thiện bao gồm:

• Vệ sinh sạch sẽ toàn bộ thảm, bàn ghế, dụng cụ bát/đĩa/chén,...

• Kiểm tra tình trạng của những thiết bị sẽ được dùng để phục vụ khách hàng cả về số lượng và chất lượng để khắc phục kịp thời nếu có bất kỳ vấn đề nào đó.

• Sắp xếp và đặt mọi thứ vào vị trí theo đúng quy định, tiêu chuẩn của nhà hàng.

• Setup bàn ăn theo đúng yêu cầu của khách hàng khi khách đề nghị.

• Phối hợp với bộ phận quầy bar và bếp để nắm bắt chính xác thông tin về những ăn ăn đặc biệt hoặc không phục vụ để giới thiệu, tư vấn cho khách hàng.

Bạn cần nắm đúng quy trình phục vụ loại hình Alacarte để tạo ra phong thái chuyên nghiệp

Đón tiếp và phục vụ thực khách

Quy trình phục vụ Alacarte chỉ “chuẩn không cần chỉnh” nếu có đủ bước đón tiếp và phục vụ khách hàng. Bạn cần chủ động chào hỏi khách với một tone giọng rõ ràng, lịch sự và âm lượng vừa đủ. Sau đó, bạn hãy triển khai thêm những bước nhỏ như:

• Hỏi khách hàng về thông tin đặt bàn cũng như số lượng khách. Trong trường hợp khách chưa đặt trước thì bạn nên giới thiệu với khách về vị trí còn trống để khách lựa chọn.

• Dẫn khách về bàn và kéo nhẹ ghế để khách ngồi xuống.

• Mang menu cho khách xem, trong khi khách lựa chọn thì bạn cần giữ sự yên lặng.

• Trong khi chờ khách chọn món, bạn sẽ lấy nước lọc hay món ăn nhẹ để phục vụ khách. Để tạo không gian riêng khiến khách thấy thoải mái thì bạn cần chú ý đứng cách khách một khoảng vừa phải.

• Khi khách hỏi hay thấy khách phân vân quá lâu, bạn hãy chủ động trả lời, tư vấn cho khách.

• Tiếp nhận order từ khách và xác nhận lại tên món ăn, số lượng cùng những yêu cầu đặc biệt khác từ khách.

• Chuyển thông tin đã tiếp nhận đến những vị trí và bộ phận liên quan.

• Mang đồ ăn đã chế biến xong ra phục vụ khách và không quên gửi lời chúc khách dùng bữa ngon miệng.

• Đứng ở một vị trí dễ dàng quan sát để nhanh chóng hỗ trợ khách ngay khi khách có nhu cầu. Đồng thời, chủ động lấy thêm nước và dọn dẹp hoặc thay mới những dụng cụ ăn ở trên bàn.

Phục vụ Alacarte theo đúng quy định và tiêu chuẩn là cách để bạn ghi điểm với khách hàng

Thanh toán hóa đơn và tiễn thực khách ra về

Trong phần tiếp theo, bài viết sẽ chia sẻ với bạn về bước 3 trong quy trình phục vụ Alacarte tại nhà hàng - thanh toán hóa đơn và tiễn khách. Theo đó, bạn sẽ tiếp nhận yêu cầu thanh toán từ khách và:

• Xác nhận lại với khách về hình thức thanh toán.

• Thông báo với thu ngân để xuất hóa đơn và đưa cho khách kiểm tra.

• Nhận tiền từ khách và gửi hóa đơn cho thu ngân.

• Trả lời tiền thừa cho khách hàng nếu còn thừa.

• Hỏi thăm khách về mức độ hài lòng của khách đối với bữa ăn.

• Tiễn khách một cách lịch sự và hẹn gặp lại quý khách những lần sau.

Dọn dẹp và setup lại bàn ăn khi khách ra về

Mời bạn chuyển sang bước cuối cùng trong quy trình phục vụ Alacarte đúng chuẩn để có thêm những thông tin quan trọng trước khi làm việc trong lĩnh vực F&B. Đối với bước này, những việc bạn cần hoàn thành nhanh chóng đó là:

• Dọn dẹp bàn ăn và lau chùi sạch sẽ, chuyển toàn bộ dụng cụ bẩn sang bộ phận bếp.

• Sắp xếp lại bàn ăn mới theo đúng những quy định và tiêu chuẩn được nhà hàng đặt ra.

• Chuẩn bị tinh thần sẵn sàng để tiếp đón những khách hàng tiếp theo.

Sau mỗi lượt khách sử dụng thực đơn Alacarte thì bạn lại dọn dẹp để đón những khách mới

4. Những ưu và nhược điểm của mô hình nhà hàng Alacarte

Hiện nay, thực đơn Alacarte đang được áp dụng trong nhiều nhà hàng vì có sự đa dạng và linh hoạt trong việc lựa chọn món ăn. Tuy nhiên, Alacarte vẫn tồn tại một số nhược điểm bên cạnh những ưu điểm vượt trội.

Ưu điểm của nhà hàng Alacarte

• Nhà hàng dễ dàng phục vụ nhu cầu cũng như phong cách ẩm thực của nhiều đối tượng khách hàng khác nhau.

• Cho phép thực khách chọn được những món ăn đúng khẩu vị và khẩu phần, đủ lượng theo số người và sức ăn.

• Khách hàng cơ cơ hội trải nghiệm dịch vụ chuyên nghiệp, được nhân viên phục vụ ngay tại bàn riêng.

• Gia tăng lượng khách hàng đến với nhà hàng, từ đó lợi nhuận cũng cải thiện đáng kể.

• Hạn chế được tình trạng thức ăn bị dư thừa do khẩu phần ăn quá lớn hoặc khách cảm thấy không hợp khẩu vị.

Nhược điểm của mô hình nhà hàng Alacarte

• Khách hàng phải chờ đợi nhà bếp chế biến món ăn. Trong những ngày lễ Tết do lượng khách tăng cao nên nhà hàng thường không thể phục vụ nhanh chóng.

• Nhà hàng cần thêm nhiều nhân viên phục vụ, nhân sự trong bếp cũng như dụng cụ bếp.

Thực đơn Alacarte tuy có nhiều ưu điểm nhưng cũng tồn tại một số hạn chế nhất định

5. Hướng dẫn cách setup bàn tiệc Alacarte theo kiểu Âu và kiểu Á

Bạn sẽ trở thành một nhân viên phục vụ thực đơn Alacarte giỏi nếu hiểu rõ về cách setup bàn tiệc. Sau đây là 2 cách setup theo 2 phong cách khác nhau là Âu và Á. Bạn nên học cả 2 để có thể ứng dụng một cách linh hoạt tùy theo yêu cầu của từng nhà hàng.

Bàn tiệc Alacarte kiểu Âu

Bàn tiệc Alacarte kiểu Châu Âu phục vụ cho nhóm khách có từ 2 - 4 người sẽ được setup như sau:

• Chuẩn bị đủ những dụng cụ cần thiết: bàn ghế, khăn ăn, khăn bàn, nĩa, muỗng, dao, ly,...

• Trải khăn lên bàn và xếp khăn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn.

• Đặt từng chiếc khăn ăn lên đĩa định vị.

• Đặt đĩa định vị ở vị trí cách cạnh bàn 2cm.

• Dao và nĩa cũng cách cạnh bàn 2cm.

• Đĩa bánh mì đặt bên trái nĩa và cách nĩa, cạnh bàn 2cm.

• Dao bánh mì sẽ đặt phía bên phải trên mặt đĩa bánh mì và cách chừng ⅓ so với mép đĩa.

• Ly vang đỏ được đặt ngay phía trên của dao và cách đầu dao tầm 2cm.

• Ly vang trắng lại được đặt chếch 45 độ về phía bên phải, phía trên của ly vang đỏ và cách ly vang đỏ tầm 1cm.

• Bình hoa sẽ được đặt chính giữa của bàn tiệc.

• Bộ đựng muối tiêu đặt ngay phía trước của bình hoa, logo in trên thân của bộ đựng sẽ hướng ra lối đi trung tâm hoặc phía cửa.

Tùy vào phong cách của nhà hàng mà bạn có thể chọn setup bàn tiệc Alacarte kiểu Âu hoặc Á

Bàn tiệc Alacarte kiểu Á truyền thống

Cũng với số lượng khách từ 2 - 4 người, bàn tiệc Alacarte mang phong cách Châu Á truyền thống sẽ được bày trí theo nguyên tắc:

• Chuẩn bị đủ những dụng cụ cần thiết: bàn ghế, khăn ăn, khăn bàn, nĩa, muỗng, dao, ly,...

• Trải khăn lên bàn và xếp khăn ăn theo đúng quy định, tiêu chuẩn.

• Đặt đĩa lót chén nằm cách cạnh bàn 2cm.

• Đặt chén ăn lên phía trên đĩa lót chén.

• Đặt đũa lên phía trên của gác đũa và cũng cách cạnh bàn tầm 2cm.

• Chén chấm sẽ nằm phía trên của đĩa lót chén và cách nhau 2cm.

• Đĩa đựng khăn lạnh đặt cách đĩa lót chén 2cm về phía bên phải.

• Ly nước đặt cách phía trên của đầu đũa 2cm.

• Bình hoa cũng đặt ngay chính giữa của bàn tiệc.

• Bình nước chấm có đĩa lót ở phía dưới cũng đặt chính giữa bàn, cách bình hoa 2cm. Phần tay cầm sẽ xoay ra lối cửa chính hoặc lối đi trung tâm của nhà hàng.

6. Gợi ý thực đơn Alacarte cho người Việt Nam khiến thực khách “mê tít”

Như bạn đã biết, thực đơn Alacarte có xuất xứ từ phương Tây và được phục vụ phổ biến tại những nhà hàng Âu. Tuy nhiên, chính sự giao thoa trong văn hóa ẩm thực đã đưa Alacarte “du nhập” vào những nhà hàng Á. Hay nói cách khác, món Á vẫn có thể sử dụng thực đơn Alacarte.

Xây dựng thực đơn Alacarte hoàn hảo sẽ giúp bạn dễ dàng thu hút và giữ chân thực khách

Nếu bạn đang hướng đến việc mở một nhà hàng thuần Việt có thực đơn xây dựng theo loại hình Alacarte thì hãy tham khảo ngay những gợi ý bên dưới. Chắc chắn bạn sẽ góp nhặt điều nhiều thông tin có giá trị để mang đến thực khách của mình trải nghiệm hài lòng và thoải mái nhất từ khi đến cho đến khi rời đi.

Món ăn dân dã

• Bắp xào tôm khô.

• Khổ qua xào trứng hoặc chà bông.

• Gỏi cuốn.

• Bánh xèo.

• Bánh khọt.

• Tôm khô củ kiệu hột vịt bắc thảo.

• Cơm cháy kho quẹt.

• Bánh hỏi heo quay.

• Bánh hỏi chạo tôm.

• Bánh hỏi ba rọi nướng.

• Chả giò.

• Chả mực.

• …

Món nhậu lai rai

• Đậu hũ chiên sả ớt.

• Đậu hũ non, hải sản và nấm nướng giấy bạc.

• Dồi vịt nướng.

• Răng mực cháy tỏi.

• Răng mực chiên nước mắm.

• Khô cá lóc nướng mắm me.

• Sụn gà rang muối.

• Khô cá dứa một nắng.

• Khô cá đù nhỏ.

• Khô cá đù một nắng.

• Ức ngỗng xông khói.

• …

Món gỏi và salad

• Salad dầu giấm cá ngừ.

• Salad dầu giấm cá mòi.

• Salad dầu giấm bò trứng.

• Gỏi khoai môn hải sản.

• Gỏi rau càng cua bò trứng.

• Gỏi bồn bồn tôm thịt.

• Gỏi ngó sen tôm thịt.

• Gỏi đồng quê.

• Gỏi dưa leo khô cá lóc.

• Gỏi xoài khô cá lóc.

• Gỏi xoài khô cá sặc.

• Gỏi xoài tôm khô.

• Gỏi củ hủ dừa tôm thịt.

• …

Món ăn ngon được chế biến từ rau củ quả các loại

• Đậu bắp luộc chấm chao.

• Rau muống xào tỏi.

• Rau muống xào bò.

• Cần nước xào tỏi.

• Cần nước xào bò.

• Cải thìa xào dầu hào.

• Cải thìa xào bò.

• Cải thìa xào nấm đông cô.

• Bông thiên lý xào tỏi.

• Bông thiên lý xào bò.

• Đọt choại xào tỏi.

• Đọt choại xào bò.

• Nụ bí xào tỏi.

• Nụ bí xào bò.

• Nụ bí luộc kho quẹt.

• Rau rừng thập cẩm luộc hoặc kho quẹt.

• Rau tập tàng luộc hoặc kho quẹt.

• Khổ qua rừng luộc hoặc kho quẹt.

• Măng tây luộc.

• Măng tây xào tỏi.

• Măng tây xào bò.

• Măng trúc xào ba rọi.

• …

Món chế biến từ thủy và hải sản

• Nghêu hấp gừng hoặc sả.

• Sò huyết rang me hoặc muối.

• Sò huyết nướng mỡ hành.

• Ốc bươu nướng tiêu xanh.

• Ốc bươu nướng chuối đậu.

• Hàu Nhật sống mù tại.

• Hàu Nhật đút lò phủ bơ tỏi hoặc phô mai.

• Sò mai nướng mỡ hành.

• Ốc hương hấp bia/

• Ốc hương nướng mọi.

• Mực trứng hấp hành gừng hoặc mắm nhĩ.

• Mực tươi chiên giòn hoặc nướng muối ớt.

• Tôm sú nướng muối ớt.

• Tôm sú hấp gừng hoặc hấp rượu.

• Tôm sú áp chảo phô mai.

• Tôm sú tắm hàng kiểu Thái.

• Ếch xào sả ớt.

• Ếch chiên bơ.

• Lươn chiên giòn.

• Lươn bằm xúc bánh đa.

• Lươn cuộn hấp sả ớt.

• Cua thịt sốt tiêu đen hoặc sốt sa tế.

• Cua gạch hấp nước dừa hoặc rang me/rang muối.

• Ghẹ hấp nước dừa hoặc rang me/rang muối.

• Baba nấu chuối đậu hoặc nướng muối ớt/rang muối.

• …

Món chế biến từ gà, vịt và chim bồ câu

• Gà ta nướng mọi hoặc muối ớt.

• Gà hấp hành hoặc hấp muối/mắm nhĩ.

• Gà hấp nấm đông cô.

• Gà H’mông tiềm bí đỏ.

• Vịt xiêm 3 món.

• Bồ câu - Cu đất nướng muối ớt hoặc hầm sả, quay chảo.

• Bồ câu tiềm thuốc bắc.

• …

Món súp và mì

• Súp măng tây cua hoặc bắp cua.

• Súp cua gà xé.

• Súp óc heo tóc tiên.

• Mì gói xào bò.

• Mì xào hải sản.

• Bún gạo xào bò.

• Miến xào thịt cua.

• Miến xào hải sản.

• Phở áp chảo hải sản hoặc bò.

• …

Món cơm

• Cơm chiên tỏi hoặc cải chua.

• Cơm chiên trứng.

• Cơm chiên dương châu.

• Cơm chiên hải sản.

• Cơm chiên hoàng bào.

• Cơm lá sen hoặc trái thơm.

• Cháo thịt bò bằm.

• Cháo tôm.

• Cháo tôm hùm.

• …

Món tráng miệng

• Trái cây dĩa 1 loại (tùy theo mùa).

• Trái cây thập cẩm.

• Trái cây đặc biệt.

Trong thực đơn Alacarte còn có những món tráng miệng để thực khách dùng ngay sau bữa ăn

7. Kết luận

Trên đây là tất cả thông tin giải đáp Alacarte là gì, ưu điểm và hạn chế của Alacarte cũng như cách phục vụ Alacarte “chuẩn không cần chỉnh”. Hy vọng bạn đã hiểu rõ về loại hình thực đơn Alacarte để tạo được sự chuyên nghiệp trong mắt khách hàng. Chúc cho nhà hàng của bạn luôn “đông nghịt khách” và khách sẽ luôn chọn bạn thay vì những sự lựa chọn khác trên thị trường.

Doanh nghiệp đang có định hướng kinh doanh đa kênh, kết nối với đa sàn thương mại điện tử thì giải pháp Haravan là sự lựa chọn hàng đầu hiện nay. Giải pháp Omnichannel - giải pháp bán hàng đa kênh, quản lý tập trung giúp tối ưu hiệu suất kinh doanh online trên Website, mạng xã hội (Facebook, Instagram, Zalo), sàn Thương mại điện tử (Shopee, Tiki, Lazada) cho đến chuỗi cửa hàng. Đăng ký dùng thử ngay!

Có thể bạn quan tâm:

• 10 mặt hàng kinh doanh vào mùa mưa sinh lời nhanh chóng, không sợ tồn
• Bật mí 11 xu hướng kinh doanh hốt bạc trong tương lai
• Vốn 300 triệu nên kinh doanh gì? 17 ý tưởng kinh doanh lợi nhuận cao